Ruta 6.- "Pobladura de Fontecha - Palacios de Fontecha": Proceso de Elaboración del Vino.
Recorrido: 5 km.
Dificultad: Fácil
Modo: Pie, bicicleta, caballo
De Interés: Viñedos, bodegas, iglesias, flora autóctona
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El interior de la bodega se convierte en un templo donde el ritual en torno a la uva comienza con la prensa. El tipo de prensado tradicional era el sistema de palanca con la viga de madera. Mediante el prensado fluye el mosto que se recoge en el pilo. Éste es llevado a las vasijas de fermentación. El transporte se podía hacer en cubos o bombeando a través de una tubería. Como anécdota destacamos el nombre que se le dio a la bomba, “alcoyana” por fabricarse en Alcoy. Este apelativo dio nombre a todas las bombas empleadas.
Posteriormente pasamos a la operación fundamental en el proceso de vinificación, la fermentación, que es la que origina la transformación del mosto en vino como resultado de la acción de los azúcares de una serie de enzimas producidas por levaduras. De la especie de levaduras que intervienen en este proceso depende la mayor cantidad de alcohol, ácidos volátiles, intensidad y aroma, en definitiva el sabor o bouquet del vino. En la mayor parte de las bodegas la fermentación se hacía en las mismas y en las cubas donde luego se conservaba el vino.
Los vinos que antiguamente se elaboraban con uva “Prieto-Picudo” eran rosados o claretes y eran conocidos como “vinos de aguja”. Este efecto se produce provocando una segunda fermentación lenta que mejora la calidad, dándole un paladar suavemente picante sin llegar a ser espumoso, con aroma y gustos particulares, afrutados. Para conseguir la segunda fermentación se utiliza la técnica ancestral del “madreo” añadiendo a los mostos las llamadas “madres”, uvas escogidas y enteras de la variedad “Prieto-Picudo” que contribuyen a mantener una fermentación lentísima después de la tumultuosa. En el descube, también tardío se separan las madres.
Para obtener unos buenos vino de aguja se deben seguir las normas siguientes:
- Emplear no sólo para las madres, sino también para el mosto, la mayor proporción de uva “Prieto-Picudo”.
- El descube debe realizarse cuando el vino haya terminado la fermentación y los trasiegos deben realizarse con sumo cuidado para evitar pérdidas de carbónico.
- En caso de embotellar, esta operación debe hacerse al final del invierno del año siguiente a la producción.
